CROUPE

Élément obtenu à partir de la section sacrée de la demi-carcasse. Le croupion est constitué d'une vertèbre sacrée coupée en deux et de la partie antérieure de l'os de la hanche. Les principaux muscles restant dans la croupe sont les suivants : Une partie du muscle iliaque clair et une partie du muscle iliaque foncé.

Utilisation culinaire : Comme ingrédient dans les ragoûts, haché, et comme base pour les soupes.